Tíì dúdú, tí a mọ̀ fún adùn rẹ̀ tó dára àti tó lágbára, jẹ́ ohun mímu tó gbajúmọ̀ tí àwọn mílíọ̀nù ènìyàn kárí ayé ń gbádùn. Ọ̀kan lára àwọn ohun tó ń múni yọ̀ nínú tíì dúdú ni àwọ̀ pupa tó yàtọ̀ síra nígbà tí wọ́n bá ń ṣe é. Àpilẹ̀kọ yìí fẹ́ ṣe àwárí ìdí ìmọ̀ sáyẹ́ǹsì tó wà lẹ́yìn àwọ̀ pupa tí dúdú ní, èyí tó ń jẹ́ kí a mọ àwọn ìlànà kẹ́míkà tó ń mú kí ìṣẹ̀lẹ̀ yìí wáyé.
A le so pe awọ pupa ti tii dudu jẹ nitori wiwa awọn agbo ogun kan pato ti o ni iyipada kemikali lakoko ilana ṣiṣe tii. Awọn agbo ogun akọkọ ti o ṣe okunfa awọ pupa ni thearubigins ati theaflavins, eyiti a ṣẹda nipasẹ oxidation ti tii polyphenols lakoko ilana fermentation tabi oxidation ti tii dudu n ṣe.
Nígbà tí a bá ń ṣe tíì dúdú, a máa ń lo ewé tíì láti ṣe onírúurú iṣẹ́, títí bí gbígbẹ, yíyípo, ìfọ́sídájú, àti gbígbẹ. Ní àkókò ìfọ́sídájú ni àwọn polyphenol tii, pàápàá jùlọ catechins, ń gba ìfọ́sídájú enzymatic, èyí tí ó ń yọrí sí ìṣẹ̀dá thearubigins àtiawọn theaflavinÀwọn èròjà wọ̀nyí ló ń fa àwọ̀ pupa tó pọ̀ gan-an àti adùn tó wà nínú tíì dúdú.
Àwọn Thearubigins, ní pàtàkì, jẹ́ àwọn àdàpọ̀ polyphenolic ńlá tí ó ní àwọ̀ pupa-brown ní àwọ̀. Wọ́n ń ṣẹ̀dá wọn nípasẹ̀ ìyípadà polymerization ti catechins àti àwọn flavonoids mìíràn tí ó wà nínú ewé tíì náà. Ní ọwọ́ kejì ẹ̀wẹ̀, theaflavins jẹ́ àwọn àdàpọ̀ polyphenolic kéékèèké tí ó tún ń ṣe àfikún àwọ̀ pupa ti tíì dúdú.
Àwọ̀ pupa ti tíì dúdú túbọ̀ ń pọ̀ sí i nítorí wíwà àwọn anthocyanins, tí wọ́n jẹ́ àwọ̀ tí omi lè yọ́ nínú àwọn irúgbìn tíì kan. Àwọn àwọ̀ wọ̀nyí lè fún tíì tí a ti ṣe àwọ̀ pupa ní àwọ̀, èyí tí yóò sì fi kún àwọ̀ rẹ̀ lápapọ̀.
Ní àfikún sí àwọn ìyípadà kẹ́míkà tí ó máa ń wáyé nígbà tí a bá ń ṣe tíì, àwọn nǹkan bíi oríṣiríṣi ewéko tíì, ipò ìdàgbàsókè, àti àwọn ọ̀nà ìṣiṣẹ́ tún lè ní ipa lórí àwọ̀ pupa ti tíì dúdú. Fún àpẹẹrẹ, ìwọ̀n ìfọ́sídì, àkókò ìfọ́sídì, àti ìwọ̀n otútù tí a fi ń ṣe ewé tíì náà lè ní ipa lórí àwọ̀ ìkẹyìn ti tíì tí a ti ṣe é.
Ní ìparí, àwọ̀ pupa ti tíì dúdú jẹ́ àbájáde ìbáṣepọ̀ dídíjú ti àwọn èròjà kẹ́míkà àti àwọn ìlànà tí ó níí ṣe pẹ̀lú ìṣelọ́pọ́ rẹ̀. Thearubigins, theaflavins, àti anthocyanins ni àwọn olùkópa pàtàkì nínú àwọ̀ pupa ti tíì dúdú, pẹ̀lú ìṣẹ̀dá àti ìbáṣepọ̀ wọn nígbà ṣíṣe tíì tí ó mú kí àwọ̀ àti adùn ohun mímu ayanfẹ́ yìí wáyé.
Àwọn ìtọ́kasí:
Gramza-Michałowska A. Àwọn Ìfúnpọ̀ Tíì: Iṣẹ́ Àìsí-ódínkù wọn àti Ìrísí Pénólíkì. Oúnjẹ. 2020;9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, àti àwọn ẹlòmíràn. Ṣíṣe ìtọ́jú tíì dúdú àti dídára tíì dúdú. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Ìsọdipúpọ̀ ti ìpele tii alawọ ewe ti Japan nipasẹ fifa ọwọ hydrophilic ti gaasi chromatography/mass spectrometry. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, àti àwọn ẹlòmíràn. Ìṣètò phenolic àti àwọn ohun-ìní antioxidant ti àwọn ewéko ìṣègùn tí a ń lò tẹ́lẹ̀ tí ó ní ipa lórí àkókò ìyọkúrò àti ìṣàn omi. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Àkókò ìfìwéránṣẹ́: May-09-2024
